Heura, une entreprise espagnole de viande à base de plantes, a lancé des tranches de jambon de charcuterie végétaliennes à la mode York. Ce jambon, fabriqué avec 11 ingrédients et une technologie en attente de brevet, est disponible en Espagne et en France, bien que son prix soit un peu plus élevé que celui du jambon traditionnel. Avec 64 % de protéines et des ingrédients comme l’huile d’olive, l’eau, l’isolat de protéine de soja, et des arômes naturels, ce jambon se vante d’être sans additif, un argument de vente clé pour Heura.
Cependant, les alternatives de viande végétale ont été critiquées pour leurs listes d’ingrédients plus longues, notamment par le lobby de la viande. Malgré cela, de plus en plus de consommateurs adoptent ces produits pour des raisons de santé. Une enquête a révélé que 75 % des consommateurs ont commencé à consommer des protéines alternatives pour des raisons de santé. En fin de compte, la bataille entre la viande traditionnelle et les alternatives végétales continue, mais au moins nous avons maintenant du jambon végétalien à la mode York pour pimenter les débats culinaires!
Alternative sans additif à la viande ultra-transformée
Les alternatives végétales au jambon et à la viande rouge sont souvent qualifiées d’ultra-transformées, mais le jambon lui-même est considéré comme cancérigène par l’OMS. Heura affirme que son jambon végétalien est plus complet sur le plan nutritionnel que la charcuterie traditionnelle, malgré son Nutri-Score B. L’entreprise s’engage à améliorer le profil nutritionnel de ses produits tout en préservant leur délicieuse saveur.
Technologie en instance de brevet
Les tranches de jambon à base de plantes sont créées avec la technologie en attente de brevet de Heura, dirigée par sa division Good Rebel Tech. Cette technologie, dévoilée en avril, utilise un nouveau traitement thermomécanique pour créer des produits végétaliens avec des valeurs sensorielles et nutritionnelles supérieures, et des listes d’ingrédients plus courtes. Elle ne nécessite que des protéines, de l’eau et de l’huile pour structurer le produit et lui donner texture et propriétés sensorielles, sans additifs.
Bien qu’il ne s’agisse pas exactement d’IA, la technologie d’Heura repose sur l’utilisation de modèles mathématiques de la même manière. « La principale différence est que nous basons notre approche et nos modèles sur une nouvelle compréhension scientifique des protéines végétales que nous générons dans le laboratoire technologique », explique Coloma. « Nous pouvons améliorer l’exactitude de nos prédictions, limiter les biais et surtout développer des solutions technologiques de rupture qui s’appuient sur de nouvelles connaissances scientifiques ; plutôt que d’optimiser les technologies qui existent déjà sur la base des données existantes publiées.
«Nous utilisons une approche transdisciplinaire de la recherche scientifique pour surmonter les plus grands défis auxquels l’industrie est confrontée», ajoute Isabel Fernandez, CTO d’Heura. « Nos objectifs sont ambitieux. Nous ne visons pas de petits progrès progressifs basés sur des améliorations cumulatives de ce qui existe déjà, mais plutôt des progrès exponentiels issus de découvertes scientifiques donnant lieu à des innovations technologiques révolutionnaires.
Atteindre la parité des prix et les innovations futures
Compte tenu de la technologie avancée et des étiquettes plus propres, il n’est peut-être pas surprenant que les tranches de jambon à base de plantes aient un léger prix supérieur à celui du jambon d’origine animale. Sur son marché national, l’Espagne, où il entrera cette semaine dans les rayons charcuterie des supermarchés, le prix d’un paquet de 78 g avec quatre tranches est de 2,99 €, contre environ 2 € pour 200 g de jambon conventionnel.
Atteindre la parité des prix est la clé pour Heura, qui a obtenu 20 millions d’euros de financement de pré-série B l’année dernière et a levé plus de 2,6 millions d’euros de financement participatif plus tôt cette année (portant l’investissement total à plus de 48 millions d’euros/50,9 millions de dollars). «Nous avons un plan pour atteindre la parité des prix grâce à de nouvelles innovations sur notre technologie développée, ainsi qu’à de nouvelles solutions technologiques pour accélérer cet objectif, qui font actuellement partie de notre pipeline de projets S&T», explique Coloma. « Démocratiser les protéines végétales de grande valeur, nutritives et délicieuses est la clé pour accélérer la transition protéique. »
Outre l’Espagne (qui est le premier consommateur de viande en Europe), le jambon est en cours de lancement en France (le troisième en Europe), qui a vu un autre jambon à base de plantes clean label arriver dans les rayons des détaillants le mois dernier lorsque la marque parisienne La Vie a lancé son petit pois. jambon de charcuterie protéiné. Sa saveur régulière contient sept ingrédients et – comme Heura – a une note B sur l’échelle Nutri-Score de l’étiquette nutritionnelle française à 5 couleurs. Le jambon de La Vie est au prix de 4,30 €, mais son paquet pèse 120 g par rapport à la portion de 78 g d’Heura – cela signifie que pour 100 g, le produit de La Vie coûte 25 centimes moins cher.
Coloma confirme qu’Heura prévoit de s’étendre sur davantage de marchés européens dans un avenir proche. « Notre philosophie fondamentale repose sur la conviction que choix et liberté vont de pair, et c’est précisément ce à quoi nous nous engageons à offrir », dit-il.
Il ajoute que la technologie utilisée pour créer le produit sans additifs peut également être utilisée pour d’autres produits, faisant allusion à une future gamme qui pourrait contenir « toutes sortes de produits panés, toute une gamme de produits de charcuterie et de fromages végétaliens ». «Cette approche nous permet non seulement de répondre à des goûts variés, mais s’aligne également sur notre engagement à fournir aux consommateurs des alternatives plus saines, riches en nutriments et sans additifs», dit-il.
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